martes, 9 de febrero de 2010

Cómo va la vendimia. Harvest status

La fiesta comenzó!
Ahora es cuando empieza lo bueno, cuando las horas vuelan, cuando no se sabe en qué día de la semana se vive una, cómo me gusta!
Ahora mismo tenemos ya 15 depósitos en fermentación, la mayoría de Sauvignon Blanc y alguno de Chenin Blanc. También 11 barricas en fermentación de un Chenin Blanc seleccionado con 27 Balling, que equivale a 15,5% alc., mmm... es tan dulce como la miel! 
Cómo son mis días? Dependen de la cantidad de uva que entre, de la climatología por supuesto y a medida que tenemos más depósitos llenos, más trabajo y más alegría!
Empezamos a las 7 am y lo primero es el meeting, esto os lo explicaré en otro artículo, que se lo merece, tiene su gracia. Suele ser breve, 10 min.
Mi tarea inmediata después de la reunión es controlar la temperatura de fermentación de todos los depósitos y la densidad. Esto se hace cogiendo una muestra de mosto en una probeta, se introduce el densímetro y éste se queda flotando e indica un número, una densidad. Cada día la densidad es menor, el azúcar se está trasnformando en alcohol. Cuando ya no hay más azúcar en el mosto, la densidad se estabiliza y la fermentación alcohólica ha terminado.
El control de la fermentación implica tener en cuenta las necesidades de los mostos, si necesitan más o menos temperatura, levaduras, vitaminas, como si fueran bebés, que hay que atenderles cuando lloran, casi no hay horarios.  
Una parte importante de mis días la ocupa el viñedo. Voy a las viñas, si está cerquita en quad, que me encanta, y cojo muestras de uva para medir los azúcares. Esta medida, junto con el estado sanitario y la previsión meteorólogica nos ayudan a decidir el momento de la vendimia. Es muy importante la cata de las uvas, masticar el hollejo para apreciar los aromas (flavours). Cuando están listas para vendimiar están muy ricas, dulces, pero cuando aún están verdes.... uf! ahí no apetece comerlas!!
Me encanta ir al viñedo, además estoy morenita!
Por cierto, os he conseguido una foto de los baboons! Son monos que entran al viñedo, se comen las uvas, rompen los brotes, bueno, hacen mucho daño! Hay gente permanente en los viñedos para ahuyentarlos.

De vuelta a la bodega, ahora hay que ocuparse de la uva que está entrando. En el caso de la uva blanca, primero la despalilladora le quita el raspón y nos quedamos sólo con los granos de uva, luego esta pasta de uva pasa por una tubería de inoxidable que la enfría hasta 10ºC y de ahí a la prensa. El prensado dura unas 3 horas y el mosto que sale va a los depósitos de desfangado (settling tanks). Es el momento de añadir enzimas para que el mosto deposite la pulpa y al día siguiente, a las 24h, trasegar este mosto ya limpio a los depósitos de fermentación. Es entonces cuando les pongo las levaduras, empiezan a fermentar y sigue el control que hemos visto antes.
Entre una cosa y otra, también hay análisis en el laboratorio para hacernos una idea de cómo serán los vinos y controlar que todo es correcto.
Por cierto, tengo un depósito para mí! De las primeras uvas que entraron de Sauvignon Blanc, llenamos un depósito pequeñito, de 1000 L, para hacer mis pruebas. No era gran experta en esta variedad pero la estoy conociendo bien ahora.
Mi siguiente proyecto es la vinificación de unos 3000 kg de Syrah. Me lo acaban de ofrecer, es un señor que tiene un viñedo precioso, cuidado como un jardín y que no tiene bodega. Por supuesto que le he dicho que sí! Lo vinificaré según mi criterio y saldrá riquísimo, ya veréis! Todo lo que tengo que hacer es escuchar al viñedo primero, lo que me va diciendo que es mejor para él, y luego el mosto me irá hablando también. Ya veremos si lo bebemos en España!
Creo que os habéis dado cuenta de que estoy muy contenta. Que estoy haciendo lo que me apasiona y que estoy en un sitio fantástico.
Os seguiré informando, bye, bye!

2 comentarios:

Carlos dijo...

Me he quedado a cuadros. No conocía todo esto de ti. Vaya prima que tengo...

ELENA CORZANA dijo...

Hola!
has visto? el mundo del vino es apasionante!
Os seguiré contando más cosas interesantes.
Besos,